DESCRIÇÃO DA ELABORAÇÃO DA RECEITA

 

Começa-se por arranjar os lombinhos retirando o excesso de gordura (reserva-se as aparas para fazer o demi-glace), corta-se os lombinhos em tacos de 200gr cada, tempera-se com a vinha d´alhos, coloca-se em sacos de vácuo com um fio de azeite, um pouco de alecrim, sal grosso e pimenta preta. Leva-se a cozer a vapor a 58ºC durante 2horas. Passado o tempo retira-se do saco e cora-se em azeite.

 

Com os legumes, damos forma de quartos de lua, bringe-se a cenoura, e coloca-se tudo em sacos de vácuo temperados com azeite, sal e pimenta. Coze a vapor a 58ºC 1hora. Retira-se do saco e saltea-se em azeite e polvilha-se com oregãos.

 

Num Sáute frita-se os enchidos em brunesa e reserva-se.

 

Num tacho frita-se o toucinho juntamente com alhos esmagados, retira-se os mesmos adiciona-se 1Lt de caldo e liga-se com a sémola de milho (antes de levantar fervura para não formar gromos) deixa-se engrossar (20 minutos), junta-se os enchidos, os coentros e rectifica-se os temperos.

 

Coloca-se num tabuleiro leva-se ao abatedor para arrefecer, depois corta-se em forma circular e aquecemos no momento de servir.

 

Emprata-se regando com o demi-glace aromatizado com o alecrim, a redução à volta, um crocante a designar e um figo fresco aberto ao meio.